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12.12.2012

Kleiner ist feiner

Über das Geheimnis der Fässer

Immer wieder werden wir bei Verkostungen gefragt, welche Fässer wir für den Ausbau unserer Weine verwenden. Barriquefass? Großes Holzfass? Ja, warum muss es überhaupt Holz sein?

Unsere Weine sind bekannt für ihre Kraft, Farbe und Struktur. Damit sich die Tannine und Farbmoleküle besser verketten, benötigen sie Sauerstoff. Dieses Kettenwachstum wird übrigens Polymerisation genannt. Um also den nötigen Sauerstoffaustausch zu garantieren verwenden wir Holzfässer. Die Poren des Holzes lassen gerade soviel Sauerstoff ein und aus, wie es für die Harmonisierung des Weines ideal ist.

Groß oder klein?
Nun, wo liegt jetzt der Unterschied zwischen kleinem und großem Holzfass? Die Oberfläche in Relation zum Inhalt ist bei einem kleinen Fass viel größer als bei einem großen. Das heißt, die Holzfläche eines großen Fasses muss in Relation ein viel größeres Weinvolumen beeinflussen, als das Holz eines kleinen Barriquefasses. Dazu kommt außerdem, dass auch das Holz Tannine besitzt. Je größer also die Fassoberfläche (je kleiner das Fassvolumen), desto mehr Tannine werden an den Wein abgegeben, was dazu führt, dass der Wein weniger schnell oxidativ wird. Bei neuen, kleinen Eichenfässern können wir so den Schwefeleinsatz deutlich reduzieren.

Für unsere Top-Weine, die üblicherweise 18 Monate im Fass liegen, verwenden wir daher nur neue Barriquefässer. Die Classique-Linie wird in zwei- bis vierjährigen Barriques ausgebaut. Diese Methode hat sich für unsere verschiedenen Weine und deren Ansprüche als geeignet gezeigt. Wir sind natürlich offen für Experimente und haben auch ein großes Holzfass ausprobiert. Dieses hat sich für unseren Weinstil allerdings nicht bewährt.

Ein bisschen Geschichte
Ein Barriquefass umfasst übrigens 225 Liter. Früher, als die Weine noch im Fass per Schiff transportiert wurden, war das die ideale Größe, um von einem einzelnen Mann gerollt zu werden. Und zufällig hat sich dieses Format auch vorteilig für den Inhalt erwiesen.

Es gibt zwei Versionen des Barriquefasses: Das Exportfass mit 27 mm starken Dauben, und das Château-Fass (das traditionelle Barrique) mit 22 mm Daubenstärke. Wir haben uns wegen des erhöhten Sauerstoffaustausches für das traditionelle Barrique entschieden. Das Holz wird außerdem erhitzt und getoastet, wodurch sich die bekannten Vanillearomen entwickeln. Unsere Fässer haben alle ein Medium-Toasting (M). Für den heurigen Jahrgang ziehen wir allerdings ein M+-Toasting in Erwägung, weil dadurch weniger Tannin ausgelaugt wird.

Über die Jahre haben sich für uns die Fässer von Seguin Moreau als guter Match herauskristallisiert. Inzwischen sind wir Hauptimporteur in Österreich und das Team von Seguin Moreau kommt auch regelmäßig vorbei, um unsere Weine zu verkosten und unser Produkt zu verstehen. Wir haben ein eigenes Fass für unseren Weintyp, denn wie der Kork ist auch das Holz ein Naturprodukt, auf das man individuell eingehen muss. Der Barriqueausbau unserer Weine ist natürlich mit viel (finanziellem) Aufwand verbunden. Aber nein, es gibt hier keine Abkürzung über Holzchips und Sauerstoffinjektion, denn wer will schon eine schlechte Kopie mit aufgesetzten Aromen? Wir wollen harmonische, gut integrierte und lang haltbare Weine – ohne Kompromisse. Und dass sich der Aufwand lohnt, das bestätigen uns treue Kunden wie Sie!

Großes Holzfass vs Barrique